광천토굴새우젓이란?

광천 옹암리(토굴마을)에 있는 토굴 속에서 알맞게 숙성시켜 출하된 새우젓을 말합니다. 새우젓을 비롯한 모든 젓갈의 맛의 비결은 원료의 신선도와 알맞은 염도는 물론, 숙성시킬 때, 일정한 온도(섭씨15도 전후)와 적정한 습도가  맛과 질이 좌우됩니다.

광천 옹암리에 있는 수많은 토굴은 연중온도가 섭씨 14~15도로 일정하며, 습도가 85%이상으로 새우젓을 숙성시키기에 최적의 자연조건을 갖추고 있기에 그 맛과 질이 타의 추종을 불허합니다.현재 광천옹암리(독배)에는 이러한 새우젓숙성토굴이 40여개소나 있어, 새우젓을 총 1만 5000여 드럼(3,750톤)이 숙성저장이 가능합니다.
한때는 전국에서 유통되는 물량의 60%까지 이곳 "광천토굴"에서 숙성, 반출 되었으나 지금은 값싼 수입젓에 밀려 일반시중에서는 거의 찾아볼 수 없고 특산물 단지인 "광천"지방에서만 그 옛날의 명성을 유지하고 있습니다.

돼지고기와 새우젓 : 돼지고기의 주성분은 단백질과 지방으로 이루어져 있는데 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로테아제입니다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 합니다. 그리고 새우젓에는 강력한 지방분해 효소가 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 크게 도와줍니다. 이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것은 맛의 조화와 함께 소화력을 증진시키는 매우 합리적인 음식의 조화입니다. (yahoo 지식검색홈 발췌)

선조들이 남겨주신 최고의 발효음식 ..................................[2001년 11월 25일 매일경제]
젓갈은 어패류의 살 · 내장 · 알 등을 소금에 절여 발효 · 숙성시킨 음식으로, 김치 · 막걸리 · 된장 · 간장 등과 더불어 우리나라를 대표하는 발효음식이다. 예로부터 집안 어른들이나 조금씩 맛볼 수 있는 귀한 음식이었다. 종류는 명란젓 · 창란젓 · 오징어젓 · 꼴뚜기젓 · 멸치젓 · 어리굴젓 · 조개젓 · 액젓 · 까나리젓 · 황새기젓 · 밴댕이젓 · 새우젓 등 다양하다.

그 가운데 우리 선조들은 새우젓을 특히 귀하게 여겨 궁중이나 사대부 집안의 어른들이나 맛볼 수 있는 것이었다. 단백질이 풍부해 영양가 만점이고, 소화 효소가 많아 속탈이 났을 때 민간요법에 쓰이곤 했다. 족발이나 보쌈을 먹을 땐 새우젓을 먹어야 탈이 나지 않는다고 했다.

특히 김장을 담글 땐 중요한 재료 중 하나로 쓰였다. 김장에 새우젓을 쓴 사람들은 서울 · 경기도 · 충청도 사람들이다. 전라도 · 경상도 · 강원도는 멸치젓을 많이 썼다. 그러나 새우젓으로 담근 김치가 인기를 끌면서 새우젓은 일약 김장 젓갈의 대명사로 떠올랐고 지금은 전국적으로 퍼져나가 있다. 새우젓 맛을 전국에 알린 일등공신이 바로 광천 새우젓 시장이고, 이 곳 새우젓이 아니면 맛이 없다는 얘기도 나오게 된 것이다.

"비법이 뭐냐구요? 그건 독배로 가보셔야 알 수 있구면유. 여기 상인들 모두 독배에서 가져와유. 거기 토굴에서 말이에유." 독배는 뭐고, 토굴은 뭔가. 옹암포(甕巖浦)를 순 우리말로 풀어 독바위라 하고, 바꿔부른 이름이 바로 독배다. 그리고 이제는 토굴마을이다.